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Tel. +39.334.3930015 lecce@accademiaitalianachef.com Via Albert Sabin n°08 - 73100 | LECCE Dal Lun al Ven: 09:00 - 16.30

7 SCUOLE PROFESSIONALI DI CUCINA IN ITALIA: Firenze | Bologna | Milano | Roma | Genova | Lecce | Pisa

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CIOKO LAB Laboratorio del Cioccolato

Corso di specializzazione con il Maître Chocolatier Luca Chiriacò.

 

CIOKO LAB Laboratorio del Cioccolato

Corso di specializzazione con il Maître Chocolatier Luca Chiriacò

Cinque giornate di Alta Formazione sul cioccolato in cui ti confronterai con la tecnica, l'arte, il gusto e l'estetica, accompagnato dal Maître Chocolatier Luca Chiriacò.

Per far fronte alle richieste del mercato e seguire le nuove tendenze, nasce il progetto Cioko Lab – Laboratorio di formazione sul cioccolato che, attraverso un corso pratico e non solo dimostrativo, aiuterà artigiani e professionisti a migliorare, perfezionare e sviluppare tecniche e competenze, che potranno contribuire a portare la propria attività ad un livello avanzato.
Il percorso di formazione fornirà dei nuovi dati stabili sui principi chiave legati al cioccolato che puntano a creazioni di altissimo pregio sia a livello estetico che gustativo.

ORARI STUDIATI PER CHI VUOLE FORMARSI MA HA ANCHE MOLTI IMPEGNI


FREQUENZA SETTIMANALE


Le lezioni accademiche si svolgono 1 solo giorno a settimana in full time. Potrai così rispettare i tuoi impegni e allo stesso tempo formarti professionalmente!

SCHEDA SINTETICA DI CIOKO LAB LABORATORIO DEL CIOCCOLATO

Requisiti di accesso: Maggiore età (+18) e la necessità di specializzarsi.

Anche se è apprezzata, NON E' RICHIESTA UNA FORMAZIONE SPECIFICA

Insegnante: Maître Chocolatier Luca Chiriacò

Durata: 35 ore circa | 5 settimane

Frequenza Lezioni Accademiche: 1 gg a settimana, il Giovedì.

Orario lezioni Accademiche: 9:00-16:00

Attestati: Diploma di Specializzazione sul Cioccolato

Numero chiuso: max 20 allievi per sessione

Ubicazione: Sede di Lecce, in Via Albert Sabin n°08 - 73100 Lecce.

IL PROGRAMMA FORMATIVO DI CIOKO LAB - LABORATORIO DEL CIOCCOLATO A LECCE

UN DOCENTE D'ECCELLENZA

Il Maestro Pasticcere e Maître Chocolatier Luca Chiriacò. Il Maestro appartiene ad una stirpe di pasticceri salentini, il padre era pasticcere in Lecce e anche lui proveniva da una generazione di pasticceri leccesi.
Nel 1999 decide di mettersi in proprio e riesce in poco tempo a trasformare il suo nome in un Marchio di Qualità. soprattutto per la raffinatezza dei suoi prodotti in cioccolato e per i suoi lievitati. È stato finalista italiano al “World Chocolate Master 2015”, membro Sloow Food condotta Brindisi, Vicepresidente Associazione Cuochi Brindisi, Docente di pasticceria Accademia Italiana Chef Lecce.

COSA IMPARERAI, E SU COSA FARAI PRATICA, IN QUESTO CORSO

Il percorso di formazione, estremamente pratico, fornirà dei nuovi dati stabili sui principi chiave legati al cioccolato ottenendo da questo corso una serie di competenze tecniche riservate solitamente ai maestri cioccolatieri. Questo grazie anche all’ausilio di strumentazione d’eccellenza frutto della collaborazione con POMATI GROUP, azienda tra le eccellenze italiane nella produzione di macchine per il Cioccolato dal 1967. I macchinari professionali utilizzati in aula sono di ultima generazione e agevoleranno notevolmente la lavorazione del cioccolato, riducendo i tempi e ottimizzando la produzione. Gli ingredienti avranno un valore aggiunto grazie alla collaborazione con GERA Alimenti che fornirà le materie prime d'eccellenza essenziali per la produzione di Alta Cioccolateria.

CIOLO LAB | PROGRAMMA DEL CORSO GIORNO PER GIORNO

Modulo 1 – PRIMA LEZIONE

“I BASILARI PROFESSIONALI DEL CIOCCOLATO”
ATTIVITA' DELLA GIORNATA
- Analisi e dati chiave dei vari tipi di cioccolato e le temperature ideali per il temperaggio.
- Come stabilizzare il temperaggio.
- Pratica di temperaggio manuale di cioccolato fondente e bianco manuale.
- Ganache bianca
- Ganache al cioccolato
- Praline di alta pasticceria con fondente
- Praline di alta pasticceria con cioccolato bianco
Prodotti finiti realizzati: 2 placche di praline (fondente e bianco) con ganache bianca e al cioccolato e tartufi.

Modulo 2 – SECONDA LEZIONE

“IL CIOCCOLATO E I SUOI COLORI”

ATTIVITA’ DELLA GIORNATA:
- L’uso di macchine professionali di alto livello per il temperaggio del cioccolato. (Partner POMATI)
- Arricchimento del cioccolato grezzo con il burro di cacao per ottenere cioccolati personalizzati.
- Lavorazione del cioccolato per colorazioni personalizzate.
- Come si ottengono delle perfette ganache anidre per realizzare i cremini.
- Come realizzare decorazioni professionali con foglio acetato.
- Come creare dei macaron al cioccolato perfetti.
Prodotti finiti realizzati: 2 placche di praline colorate farcite con ganache anidre, macaron al cioccolato, cremini, barrette, decorazioni con foglio acetato.

Modulo 3 – TERZA LEZIONE

“IL CIOCCOLATO E LE SUE BASI NELLA PASTICCERIA MODERNA“

ATTIVITA’ DELLA GIORNATA:
- Come si ottiene un abbattimento professionale dei semilavorati per un utilizzo successivo.
- Come si realizza la perfetta massa montata al cioccolato e i suoi mille usi.
- La pasta bisquit al cioccolato.
- I segreti della glassa a specchio al cioccolato.
- Personalizzazione della ganache al cioccolato.
- Il montaggio professionale della Sacher Torte e come raggiungere la perfezione dell’equilibrio.
Prodotti finiti realizzati: pan di spagna al cioccolato, pasta bisquit al cioccolato, ganache al cioccolato, glassa a specchio al cioccolato, biscotti al cioccolato e realizzazione della Sacher Torte.

Modulo 4 – QUARTA LEZIONE

“CIOCCOLATO 2.0: NUOVI USI E TREND”

ATTIVITA' DELLA GIORNATA:

- Le mousse e il loro impiego nella moderna banchettistica e nelle monoporzioni da ristorazione.
- Le chiavi per la realizzazione di mousse di alta pasticceria.
- L’ideazione e la creazione di dessert al piatto di alta pasticceria.
- Personalizzazioni delle ganache bianca e fondente per usi specifici.
Prodotti finiti realizzati: mousse ai tre cioccolati, ganache bianca e fondente/latte, composizione di vari modelli di dessert al piatto variamente decorati.

Modulo 5 – QUINTA LEZIONE

“CIOCCOLATO EXPLOSION”

ATTIVITA' DELLA GIORNATA:
- Estetica delle forme di cioccolato e conservazione ideale.
- La progettazione e realizzazione di prodotti tematici al cioccolato (uova di Pasqua o soggetti Natalizi a seconda del periodo).
- Struttura forma e colori dei soggetti al cioccolato.
- Forme e colori che se personalizzati si adattano alla produzione dei vari soggetti.
- Utilizzo professionale degli stampi in abbinamento con le temperatrici.
- Utilizzo dei coloranti per personalizzazioni su misura.
Prodotti finiti realizzati: un minimo di due soggetti completi a tema e organizzazione per la produzione artigianale in serie.

■ UN INVESTIMENTO PER IL TUO FUTURO

BONUS PROFESSIONALE

L'Accademia ha previsto una riduzione sul prezzo d’acquisto pari a 300 € per:

  • Professionisti del settore pasticceria con esperienza documentabile.
  • Studenti e diplomati di Scuole di Cucina Professionali.

La quota di partecipazione al CIOKO LAB con Luca Chiriacò
€ 1.500,00 (Iva inclusa) - ( € 1.200,00 per gli aventi diritto al Bonus Professionale)
Il costo del corso è interamente deducibile per i possessori di partita iva con attività affini alla somministrazione di alimenti e bevande.

Comprende tutto quello che ti serve: Tassa di iscrizione Assicurazione Uso dei materiali e ingredienti nelle lezioni il kit: grembiule e dispensa didattica Tutoraggio durante tutto il percorso rilascio del Diploma di Specializzazione.

PROSSIMA SESSIONE DEL CORSO

12 Gennaio 2023 | Posti rimasti: 6

Calendario lezioni (il Giovedì): 12-19-26 gennaio 2023; 2-9 febbraio